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食品级海藻酸钠和聚丙烯酸钠是添加剂中应用广泛的两种化工产品,都是被当做增稠剂来使用。那么二者具体的功效如何区别,带着这个问题来坐下具体解答。
聚丙烯酸钠在食品中功效和应用举例
功效作用:
(1)增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
(2)使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。
(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。
(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出。
(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。
(6)提高面团的延展性。
(7)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
应用举例:
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0。05%。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性。
(6)冷冻食品、水产加工品,表面胶冻剂(保鲜)。
食品级海藻酸钠功效和应用举例
功效作用:
A.稳定性海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。
B:增稠与乳化性
海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁,布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂,以提高制品的稳定性质,减少液体渗出。
C:水合性在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,特别是对面筋含量较低面粉,效果更为明显。
D:在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点的性能。
E:胶凝性海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的胶体形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品和人造仿型食品。
F:用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层,与空气不直接接触,延长贮藏时间。还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。还可代替琼胶制成具有弹性,不粘牙,透明的水晶软糖。
应用举例:
1、各种挂面:在挂面生产中,鲜条落地和酥条率是一个重要的指标,用海藻酸纳作添加剂生产的挂面,食用时,面条耐煮、抗泡、不粘条、口感细腻、柔软爽口、无异味。
2、烘培面包:可以增强面粉的面筋值,增加面团的延伸性、韧性、弹性,这样面团可以保持大量的气体,制成的面包柔软有弹性、不掉渣。
3、营养蛋糕:蛋糕中添加海藻酸钠有助蛋浆的乳化作用,打擦时起泡性好,使蛋糕形成膨松的海棉组织,气孔细密均匀,富有弹性,耐干性好。
4、凝胶点心陷:用海藻酸钠代替果胶添加到点心、面包中的果子酱中,能提高制品的风味和营养价值,能防止因温度提高而溶化流浆,其成本只相当于果胶的三分之一。
5、软糖:它利用海藻酸钠的成型特性,将钙离子添加到海藻酸钠溶液中,形成海藻酸钙凝胶而形成。
6、冰糕、冰淇淋:海藻酸钠作为冰糕、冰淇淋的乳化稳定剂、增稠剂。
7、凉粉和果冻:海藻酸钠溶液中添加各种不同的果汁、蔗糖后与钙粒子形成的凝胶果冻在加热时不溶解,故可以煮沸灭菌。利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成透明柔韧,食用爽口的凉粉。
8、仿生食品:利用海藻酸钠与钙粒子形成的凝胶的特性可以制成人造蛰皮、鸡蛋、葡萄球等。
国家标准无使用限量,一般0.5-2%,但代价较高,慎重。
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